Mythologies : Les verrines, par Ornella Delia

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Légères et délicates, élégantes et variées, gourmandes mais pas trop. Ces miniscules mets originaux, gouteux et colorés sont arrivés sur les plateaux d’argent de la gastronomie française en 2008, grâce à un pâtissier de renom ou plutôt, « un créateur de tendances », Philippe Conticini. Salée ou sucrée, la verrine fait un carton depuis près de deux ans, plus seulement sur les tables des grandes récéptions mondaines mais aussi sur celles des dîners entre amis. Dans toutes grandes surfaces ou librairies, les livres de cuisine pour créer ses verrines affluent, on parle d’un réel phénomène de mode. Cette nouvelle vague s’invite donc dans nos assiettes car il s’agit bien d’un travail de création, mais ce dernier n’est pas uniquement culinaire et semble tendre vers l’artistique.

La verrine se distingue des autres plats par son allure et sa petitesse qui pousse le consommateur à la manier avec douceur. C’est en partie pour cette notion de raffinement qu’elle connaît un franc succés. En effet, le petit plat luxueux est alors accessible à tout un chacun, il se démocratise et quitte peu à peu les tables guindées. Facile à faire, recettes diverses, toujours appréciées, c’est l’incontournable plat qui fait effet sur l’invité. Créer ses verrines signifie que l’on est au courant de la tendance, que l’on a bon goût et surtout, le sens de l’esthétisme. Confectionner des verrines pour ses invités, c’est « l’ovation garantie », l’assurance de ne recevoir que de bonnes critiques. On s’applique alors à faire du « beau et bon ». Cependant, le goût devient secondaire, la verrine étant une sorte d’objet d’art comestible.

De nos jours, plus question de servir un plat qui ne serait pas beau à regarder, ce qui est important, c’est de charmer les invités au premier coup d’oeil. Ainsi, sans faire appel à de grands traiteurs, tout le monde peut alors se transformer en artiste au fond de sa cuisine. La créativité et la beauté des mets n’est plus réservée à une certaine élite sociale mais bien à tout le monde. La verrine met tout le monde d’accord, la verrine nous rend tous égaux, car elle permet en un rien de temps de sublimer une table et de ravir chacun. Outre les aliments, les verrines sont de formes très diverses : rondes, carrés, en losange, à l’horizontale….elles savent s’adapter à toute situation et à toute table. La verrine n’est pas uniquement bonne. Elle est aussi belle, agréable à contempler, peu coûteuse aux vues des petites quantités utilisées. Opaque ou transparente, elle laisse entrevoir les divers ingrédients, minutieusement disposés par étage. Les invités peuvent alors apprécier les couleurs du mariages des saveurs, saisir le minuscule objet dans la paume de la main, puis une minuscule cuillère et enfin, procéder à la dégustation.

Le mot « dégustation » est très fréquemment utilisé dans les banquets, dans les émissions de cuisine type Un dîner presque parfait et désormais il l’est même chez la « ménagère de moins de 50 ans ». Sous ses airs de rien, ce mot impose un code très rigide : la verrine, on ne la « bouffe » pas, on ne s’en « goinfre » pas et surtout, on n’en reprend pas. Il ne s’agit pas là du plaisir d’abondance mais bien de trois ou quatres furtives petites cuillères. Un fait qui se trouve aux antipodes de la gastronomie française. Outre sa diversité, notre gastronomie est mondialement reconnue pour ses plats et non les plus légers : bouillabaisse, tête de veau, aïoli, pot au feu… des quantités telles qu’une verrine de soupe de poisson serait ridicule. Il existe certes, des plats typiques plus diététiques, peu gras mais qui sont cependant, toujours présentés en quantité. La gastronomie française représente un plaisir de partage, il y a derrière notre cuisine l’idée de convivialité et de gourmandise. En prendre une deuxième assiette, ce n’est pas interdit, bien au contraîre, cela flatte les hôtes. On remarque d’ailleurs qu’avec les verrines, le service au plateau est utilisé donc il n’y a plus de moment de convivialité où l’on sert, où l’on partage le plat autour de la table. Les verrines ne sont destinées qu’à une personne et sinous voulions pousser plus loin, nous pourrions dire que les verrines sont à l’image de notre société contemporaine, prônant l’individualisme. Alors comment expliquer le succès de la verrine en France ? Qu’est-il arrivé à nos estomacs en deux petites années ?

La première hypothèse pourrait être celle de la recherche de la minceur à tous prix. Dans notre société, l’image de la beauté et de la minceur vont très souvent de pair. Et avec les verrines, ce n’est pas la quantité qui risque de nous étouffer. On retrouve dans des compositions récurrentes certains aliments caloriques comme le foie gras ou le mascarpone, mais au vu des dosages, ce n’est pas 10 grammes d’avocat qui vont radicalement changer la donne. Avec ces minuscules quantités, on se donne l’impression de se faire plaisir tout en restant raisonnable, de «manger léger » ou bien, faudrait-il plutôt dire, « sur le pouce ». Le phénomène verrine touche plus les femmes, qui souhaitent manger léger, qui sont perpétuellement soucieuses de leur ligne.

La deuxième hypothèse viendrait compléter la précédente. Tout comme le récent « phénomène sushi », nous pourrions en déduire que le consommateur recherche une nourriture saine. La verrine renferme une certaine diversité d’aliments (légumes, laitages, poissons, confiseries, mousses…), un certain gage qualité et fraîcheur qui rassure la personne qui la déguste.

Sémiologiquement parlant, le fait que la verrine soit présentée comme un petit pot pourrait nous faire penser que la nourriture qui s’y trouve est stérilisée (à la façon d’une conserve) ou aseptisée. Nous vivons dans une ère où le biologique est très en vogue, on recherche perpétuellement plus naturel, moins de pesticides. On apprécie l’idée de se dire « je mange sain et équilibré », d’où découle l’idée « Bien dans ma tête, bien dans mon corps », comme si ce que nous mangions allait agir directement sur notre organisme, comme une solution défense contre les autres vices de l’humain (Café, cigarette, alcool…).

Le phénomène verrine a trouvé une place de choix au sein de notre société, prônant le beau à tous prix et l’individualisme. La nécessité d’un plat n’est plus seulement d’être bon, il doit aussi émerveiller, épater les invités.

Ornella Delia.

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